Questo (rapido) post lo scrivo dopo un fine settimana piuttosto faticoso (ho ripreso a lavorare come cameriere nel weekend) e lasceró tutto lo spazio agli articoli da cui attingo le informazioni che mi interessano. Il motivo del post ha il suo perché: cucina e Spagna. Cucina perché arrivo adesso accaldato e sudato dalle cucine del bagno al mare; Spagna perché voglio omaggiare la vittoria della Spagna negli europei 2008 e lo faccio parlando del protagonista del presente articolo: Miguel Sanchez Romera ovvero l’unico caso vivente di neurologo e cuoco professionista al mondo…parliamo di un soggetto che ha rivoluzionato il concetto di gastronomia contemporanea, un artista, un vero creativo…e per questo importante per me. Ecco.
Chi. Nato in Argentina, dove ha studiato Medicina e Belle Arti, Miguel Sànchez Romera ha lasciato il paese sudamericano negli anni più bui della dittatura militare e si è stabilito definitivamente in Spagna.
Esercita la professione di neurologo, specialista in neurofisiologia clinica e da dieci anni è chef e proprietario del ristorante “L’Esguard” di Sant’Andreu Llavaneres (Barcellona). Dal 1998 è professore di Scienza e Tecnologia Culinaria all’università di Vic a Barcellona. E’ considerato uno degli chef più innovativi d’Europa ed è noto in tutto il mondo per il suo stile colto ed elegante. Ha scritto La Cocina de los sentidos (la cucina dei sensi) e Total Cooking. (fonte)
“Io considero la cucina come uno ’spazio totale’ che necessita di una solida base di conoscenze ferme. La cucina non è più, o non è solo, un atto di piacere, ma è sopratutto un atto di trasmissione delle conoscenze.[…] Il punto è che come neurofisiologo posso solo presentare poche spiegazioni plausibili per molte delle questioni legate al gusto. In neurofisiologia il canale sensoriale più conosciuto è la vista, ma ben poco ancora è noto in merito all’olfatto e al gusto, per tacer del fatto che in merito a sentimenti ed emozioni ogni neurofisiologo ha una sua propria teoria. E quindi il dibattito è ancora aperto.”
Cosí é come si esprime il neuro-cuoco in un’intervista con Daniele Paolini. Ma se non sapete che cosa cucina lo chef spagnolo non potete capire di certo…
Cosa. Mangiare al Barcellona Esguard non é certo come pranzare dal piadinaro dietro casa, ma non é neanche cosí spaventosamente caro: il menú offre una doppia scelta secondo la lunghezza della degustazione, corta a 65 euro, completa a 80 euro. Citando a caso:
- Cocotte di tartufo nero con mousseline di zenzero e cocco con tuorlo d’uovo;
- Cappesante in infusione agrodolce di alghe marine con maionese calda di cioccolato bianco e purea di pomodoro;
- Foie gras di oca alla piastra con purè di tartufo nero e pasta fresca affumicata;
- “Omnium” di cereali (12 cereali in piccoli mucchietti cotti a vapore, posizionati a corona con al centro la salsa) con olio di oliva (picual, cultivar locale) e salsa vellutata al tandoori, oliva nera e tartufo;
- Filetto di baccalà confit in olio di oliva (hojiblanca) nappato in vellutata di uova di baccalà e purè di pomodoro glassato e fungo nero in decorazione;
- Filetto di cervo con mosaico di 48 spezie, tatin di mela con soppressata e sugo di cassis in salsa (buono, classico, reso entusiasmante nella scacchiera dei puntini colorati delle varie salse piccanti.
- Chocogel di cacao criollo del Venezuela con mela tandoori, cocco, arancia rosa, caffè con latte e una base di gelatina madreperlata;
- Madeleine fondente di cioccolato bianco con tartufo di cacao trinitario di Grenada e purea di fragole (fonte)
E cosí via…
Particolaritá. Non é semplice descrivere con le parole qualcosa che viene creato per essere assaporato e vissuto coi sensi (vista, olfatto e gusto) e – in piú – é impossibile per me parlare di qualcosa che non ho ancora avuto l’occasione di provare. Fatto sta che la cucina dell’amico Romera – mi hanno detto – ha la particolaritá di presentarsi al cliente sotto forme completamente inusuali: forme cubiche, composizioni originali, associazioni di colori e sapori bizzarri, l’uso di elementi come l’agar agar o l’azoto liquido, ovvero prodotti insapori ma che consentono la modellazione plastica del cibo per ottenere forme fuori dal comune.
“Io considero la cucina come uno ‘spazio totale’ che necessita di una solida base di conoscenze ferme. La cucina non è più, o non è solo, un atto di piacere, ma è soprattutto un atto di trasmissione delle conoscenze”. In parole povere non si mangia con il gusto bensì con il cervello, a parere del medico-chef. “La cucina è pertanto un’esperienza sia mentale che digestiva – prosegue Sánchez Romera – prima che con il gusto si degusta un ambiente, la luce, il colore, certo anche l’aspetto esteriore del piatto, quindi ci sono i profumi, i sapori, le sensazioni e le emozioni via via più profonde”. (articolo)
Quando ci andró ne faró un resoconto approfondito, ci potete contare 
Link: Sito ufficiale Miguel Sanchez Romera (Esp – Eng)
“Chi non progetta accetta di essere progettato.”
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